Cacao et gastronomie

Le cacao vénézuélien jouit d'une réputation bien établie auprès des chocolatiers, bâtie en partie sur les fèves de lignée criollo du pays et en partie sur l'histoire d'un peuple en particulier : Chuao, sur la côte de l'État d'Aragua, accessible uniquement en bateau depuis le proche Choroní.

Chuao

Le cacao est cultivé à Chuao depuis au moins 1591, avant même la fondation du village lui-même en 1660. L'isolement du lieu – montagne et forêt au sud, mer au nord, sans accès routier – a contribué à préserver un cacao ancien et distinctif, relativement exempt de croisements avec d'autres variétés. En 2000, le Venezuela a accordé au « Cacao de Chuao » une Appellation d'Origine officielle, qui restreint l'usage du nom au cacao effectivement cultivé dans cette vallée spécifique – l'une des rares régions cacaoyères au monde à bénéficier de ce type de protection.

Le cacao de Chuao est encore cultivé, récolté, fermenté et séché au soleil en grande partie à la main, sans additifs. Le séchage se fait en plein air, sur la cour pavée devant l'église coloniale du village, construite en 1772 – une scène qui, selon la légende, a très peu changé de génération en génération.

Criollo

Le cacao vénézuélien est étroitement associé à la lignée criollo, appréciée depuis longtemps par les chocolatiers pour sa saveur plus douce et aromatique par rapport aux autres types de cacao, bien qu'elle ne représente aujourd'hui qu'une petite partie de la production mondiale. L'idée populaire que le Venezuela est la « berceau » historique du cacao criollo a plus à voir avec le nom et la culture prolongée qu'avec un fait botanique établi : la recherche génétique considère le criollo, ainsi que des catégories comme le forastero et le trinitario, comme une étiquette de travail large plutôt que comme une lignée unique et stricte.

À table : que chercher à Caracas

La cuisine vénézuélienne centrée sur le maïs constitue la base quotidienne de l'alimentation en ville : l'arepa (une poche de pâte de maïs grillée ou frite, ouverte et farcie – fromage, avocat, viande mechada, ce qui est à portée de main) et la cachapa (une crêpe sucrée de maïs, traditionnellement accompagnée de queso de mano doux). Le pabellón criollo – viande mechada, riz, haricots noirs et banane frite dans un même plat – est considéré comme le plat national, et les hallacas – une pâte de maïs farcie d'un ragoût de viande, enveloppée dans une feuille de bananier – marquent spécifiquement la saison de Noël. Les tequeños – bâtonnets de pâte frite farcis de fromage, qu'on dit avoir été inventés en 1912 dans la proche localité de Los Teques – se trouvent aussi bien sur les stands de rue que dans les restaurants.

En ce qui concerne les marchés, le historique Mercado de Quinta Crespo, inauguré en 1951 en tant que premier marché de Caracas conçu pour la vente directe entre producteur et consommateur, reste l'un des principaux marchés de la ville.