Cacao e gastronomia

Il cacao venezuelano gode di una reputazione consolidata tra i cioccolatieri, costruita in parte sui semi di lignaggio criollo del paese e in parte sulla storia di un popolo in particolare: Chuao, sulla costa dello stato di Aragua, raggiungibile solo in barca dalla vicina Choroní.

Chuao

A Chuao si coltiva cacao almeno dal 1591, prima ancora della fondazione del villaggio stesso, avvenuta nel 1660. L'isolamento del luogo —montagna e giungla a sud, il mare a nord, senza accesso stradale— ha aiutato a preservare un cacao antico e distintivo, relativamente libero da incroci con altre varietà. Nel 2000, il Venezuela ha conferito al "Cacao di Chuao" una Denominazione di Origine ufficiale, che restringe l'uso del nome al cacao effettivamente coltivato in questa valle specifica —una delle poche regioni produttrici di cacao al mondo con questo tipo di protezione.

Il cacao di Chuao viene ancora coltivato, raccolto, fermentato e asciugato al sole in gran parte a mano, senza additivi. L'asciugatura avviene all'aria aperta, nel cortile lastricato di fronte alla chiesa coloniale del villaggio, costruita nel 1772 —una scena che, si racconta, è cambiata molto poco di generazione in generazione.

Criollo

Il cacao venezuelano è strettamente associato al lignaggio criollo, apprezzato da tempo dai cioccolatieri per il suo sapore più dolce e aromatico rispetto ad altri tipi di cacao, anche se oggi rappresenta solo una piccola parte della produzione mondiale. L'idea popolare che il Venezuela sia la "culla" storica del cacao criollo ha più a che fare con il nome e la coltivazione prolungata che con un fatto botanico stabilito: la ricerca genetica considera il criollo, insieme a categorie come il forastero e il trinitario, più come un'etichetta di lavoro ampia che come un lignaggio unico e rigoroso.

In tavola: cosa cercare a Caracas

Il cibo venezuelano basato sul mais costituisce la base quotidiana del mangiare in città: l'arepa (una tasca di pasta di mais arrostita o fritta, aperta e ripiena —formaggio, avocado, carne mechada, quello che si ha a portata di mano) e la cachapa (una pancetta dolce di mais, tradizionalmente accompagnata da formaggio di mano morbido). Il pabellón criollo —carne mechada, riso, fagioli neri e banane fritte nello stesso piatto— è considerato il piatto nazionale, e le hallacas —una pasta di mais ripiena di un stufato di carne, avvolta in foglie di banana— segnano specificamente la stagione natalizia. I tequeños —bastoncini di pasta fritta ripieni di formaggio, che si dice siano stati inventati nel 1912 nella vicina località di Los Teques— si trovano sia nei bancarelle di strada che nei ristoranti.

Per quanto riguarda i mercati, il storico Mercado de Quinta Crespo, inaugurato nel 1951 come primo mercato di Caracas pensato per la vendita diretta tra produttore e consumatore, rimane uno dei principali mercati della città.