Kakao und Gastronomie

Der venezolanische Kakao genießt unter den Chocolatiers einen etablierten Ruf, der zum Teil auf den Criollo-Bohnen des Landes und zum Teil auf der Geschichte eines bestimmten Ortes beruht: Chuao an der Küste des Bundesstaates Aragua, das nur mit dem Boot vom nahegelegenen Choroní aus zu erreichen ist.

Chuao

In Chuao wird Kakao seit mindestens 1591 angebaut, also noch vor der Gründung des Ortes selbst im Jahr 1660. Die Isolation des Ortes – im Süden Berg und Dschungel, im Norden das Meer, keine Straßenanbindung – hat dazu beigetragen, einen alten und charakteristischen Kakao zu bewahren, der relativ frei von Kreuzungen mit anderen Sorten ist. Im Jahr 2000 verlieh Venezuela dem „Cacao de Chuao“ eine offizielle Herkunftsbezeichnung, die die Verwendung des Namens auf den in diesem spezifischen Tal tatsächlich angebauten Kakao beschränkt – eine der wenigen Kakaoregionen der Welt mit diesem Schutzstatus.

Der Kakao aus Chuao wird nach wie vor weitgehend von Hand angebaut, geerntet, fermentiert und in der Sonne getrocknet, ohne Zusätze. Die Trocknung findet im Freien statt, auf dem gepflasterten Platz vor der kolonialen Kirche des Ortes, die 1772 erbaut wurde – eine Szene, die sich, wie überliefert wird, von Generation zu Generation kaum verändert hat.

Criollo

Der venezolanische Kakao ist eng mit der Criollo-Linie verbunden, die von Chocolatiers seit langem für ihren milderen und aromatischeren Geschmack im Vergleich zu anderen Kakaotypen geschätzt wird, obwohl sie heute nur einen kleinen Teil der weltweiten Produktion ausmacht. Die populäre Vorstellung, Venezuela sei die historische „Wiege“ des Criollo-Kakaos, hat mehr mit dem Namen und dem langjährigen Anbau zu tun als mit einer feststehenden botanischen Tatsache: Genetische Untersuchungen betrachten Criollo zusammen mit Kategorien wie Forastero und Trinitario eher als eine breite Arbeitsetikette als als eine einzige, strikte Linie.

Auf dem Tisch: Was man in Caracas suchen sollte

Die venezolanische Küche, die um Mais aufgebaut ist, bildet das tägliche Fundament der Ernährung in der Stadt: die Arepa (eine aus Maismasse gebratene oder gegrillte Tasche, die aufgeschnitten und gefüllt wird – mit Käse, Avocado, „carne mechada“ oder was gerade zur Hand ist) und die Cachapa (ein süßer Maispfannkuchen, traditionell mit weichem „Queso de mano“ serviert). Das „Pabellón criollo“ – „carne mechada“, Reis, schwarze Bohnen und frittierte Bananen auf einem Teller – gilt als das Nationalgericht, und die Hallacas – eine Maismasse, gefüllt mit einem Fleischragout und in Bananenblätter gewickelt – kennzeichnen speziell die Weihnachtszeit. Tequeños – frittierte Teigstäbchen mit Käsefüllung, die angeblich 1912 im nahegelegenen Los Teques erfunden wurden – findet man sowohl an Straßenständen als auch in Restaurants.

Was Märkte betrifft, so ist der historische Mercado de Quinta Crespo, der 1951 als erster Markt Caracas’ für den direkten Verkauf zwischen Produzent und Verbraucher eingeweiht wurde, nach wie vor einer der wichtigsten Märkte der Stadt.