Какао и гастрономия

Венесуэльское какао имеет прочную репутацию среди шоколатье, построенную отчасти на зернах страны из линии криолло, а отчасти на истории конкретного народа: Чуао, на побережье штата Арагуа, до которого можно добраться только на лодке из близлежащего Чороньи.

Чуао

В Чуао какао выращивают как минимум с 1591 года, еще до основания самого поселения в 1660 году. Изолированность места — горы и джунгли на юге, море на севере, отсутствие автомобильного доступа — помогла сохранить древнее и характерное какао, относительно свободное от скрещивания с другими сортами. В 2000 году Венесуэла присвоила «Какао из Чуао» официальный статус наименования места происхождения, что ограничивает использование этого названия какао, действительно выращиваемым в этой конкретной долине — одной из немногих какао-регионов мира, имеющих такой вид защиты.

Какао из Чуао до сих пор выращивают, собирают, ферментируют и сушат на солнце в основном вручную, без добавок. Сушка происходит на открытом воздухе, на мощеной площадке перед колониальной церковью поселка, построенной в 1772 году — сцена, которая, как говорят, практически не изменилась из поколения в поколение.

Криолло

Венесуэльское какао тесно связано с линией криолло, которую шоколатье давно ценят за более мягкий и ароматный вкус по сравнению с другими видами какао, хотя сегодня оно составляет лишь небольшую часть мирового производства. Распространенное мнение о том, что Венесуэла является исторической «колыбелью» какао криолло, имеет больше общего с названием и длительным культивированием, чем с установленным ботаническим фактом: генетические исследования рассматривают криолло, наряду с такими категориями, как форастеро и тринитарио, скорее как широкую рабочую метку, чем как единую и строгую линию.

За столом: что искать в Каракасе

Венесуэльская кухня, построенная вокруг кукурузы, является повседневной основой питания в городе: арепа (карман из запеченного или жареного кукурузного теста, открытый и начиненный — сыром, авокадо, фаршированным мясом, тем, что есть под рукой) и кочапа (сладкий кукурузный блинчик, традиционно подаваемый с мягким сыром де-мано). Павельон криолло — фаршированное мясо, рис, черные бобы и жареный банан на одной тарелке — считается национальным блюдом, а альякас — кукурузное тесто, начиненное мясным рагу и завернутое в лист банана — особенно отмечают в рождественский сезон. Текейос — жареные палочки из теста, начиненные сыром, которые, по слухам, были изобретены в 1912 году в близлежащем поселении Лос-Теке — встречаются как на уличных лотках, так и в ресторанах.

Что касается рынков, то исторический рынок Кинта-Креспо, открытый в 1951 году как первый рынок Каракаса, предназначенный для прямой продажи от производителя потребителю, остается одним из главных рынков города.